注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

春江的博客

临渊羡鱼不如退而结网

 
 
 

日志

 
 

[转贴]剩菜回炉是行业潜规则  

2012-04-15 11:42:56|  分类: 日常生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
  “剩菜回炉是行业潜规则。一般都是老板授意,值得信赖的少数服务员和厨师操作。如果不按领导意思做,你就卷铺盖走人。”董亮,在济南餐饮行业从业17年,曾在济南星级酒店做过厨师,2010年自立门户,开了家快餐店。
  记者本想让他推荐进入一家酒店暗访剩菜回炉现象,但他摆摆手说:“你必须干上几年,还得成为老板信任的人,才能接触到核心。”不过,作为资深业内人士的他自曝“黑幕”,讲述了这些年的见闻。
  关于小饭店“剩饭回锅”的事情媒体时常有报道,在董亮看来这种剩菜回炉技术太低级,“过于粗糙,怪不得被查”。而高档星级酒店才是“道中老手”,甭管啥菜,只要客人下筷少,厨师回炉后送到餐桌前,“保证你看不出一点破绽”。酒店这样做,每日利润能增加5000元到1万元,甚至更多。“所有猫腻都是在厨房里完成的。”
  “将剩菜回炉而不让客人看出破绽,其实是小菜一碟。”他说,对高档酒店来说一般菜品是不会回炉的,因为酒店看不上这点利润,海鲜、私房菜等贵重菜肴才回炉。有时客人最后点的菜,一筷子都没动,这是酒店最喜欢的。董亮说,酒店会热一下,再卖给点这道菜的客人。“黄焖海虎翅,如果客人只吃了几块。那好,少了几块补上几块,这是最容易加工的。龙虾就更好办了,吃了两只就补两只,热一下再端上去,啥破绽都没有。”
  在他看来难回炉的鱼、蟹和海参等,对于“技艺高超”的厨师来说,用“特技”加工美容一下,一切问题都迎刃而解。比如不少酒店将海参回炉 ——— 进行水发,海参的个头因此变大,趁机加盐,捞出后加明胶固定整形。再加些作料,以掩饰被客人吃过的地方。这样加工出来的海参,颜色跟原来一样鲜亮,个头还大、口感好。
  “别说一般的客人,就是食品专家也很难从外观和口感上鉴别出来。”他说。
  许多淡水鱼也同样如此。厨师把回收的鱼放到醋里浸泡10多分钟,再放清水里漂一会儿。起锅时多放点儿酱和汁,辣椒和香菜也放很多。“几乎所有的菜都能回炉。”董亮说,为何高档星级酒店会与流动摊贩一样干这种事,“还不是为节约成本,钱当然是多多益善!餐饮业竞争太激烈,大伙都心照不宣。”(作者:孙月天/孙昊,来源:都市女报,2012-04-11)
  评论这张
 
阅读(227)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018